在廣州文津路，誕生于荔灣區(qū)老街里的老字號(hào)飯館——向群飯店，決定在開(kāi)店三十周年之際，從街坊開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，將“向群味道”帶給更多新客；在成都外曹家巷，街坊老店明婷飯店在開(kāi)店二十年之際，正準(zhǔn)備以新姿態(tài)“明婷小館”，進(jìn)軍年輕人聚集的春熙路街區(qū)；在深圳南山大道，潮香四海老板馬晟杰決定，要將父輩30年前的大排檔重新開(kāi)起來(lái)，并將這份“家傳味道”開(kāi)成區(qū)域連鎖……

每個(gè)城市的街巷里，一定都有這樣的街坊飲食店，他們自帶著煙火氣，憑借平凡又美味的“家常菜”，成為本地居民舌尖上的“溫柔鄉(xiāng)”。而近年來(lái)，不少老店決定走出舒適圈，開(kāi)進(jìn)綜合體、潮流商圈，變身區(qū)域連鎖。在大眾點(diǎn)評(píng)2023年必吃榜上，2062家上榜商戶(hù)中，這樣的區(qū)域連鎖商戶(hù)占比近60%。在傳統(tǒng)和創(chuàng)新融合之下，煙火老店從街頭走上“必吃榜”。而榜單帶來(lái)的榮譽(yù)，也成為老店謀新路上的“定心劑”。

老字號(hào)向前，從“街坊店”轉(zhuǎn)向“商場(chǎng)店”

“30年前，是父母帶著孩子來(lái)向群吃飯；如今，那時(shí)的孩子長(zhǎng)大了，他們開(kāi)始帶著父母和自己的孩子來(lái)向群吃飯，正如當(dāng)年一樣?！睆V州向群飯店的老板張劍煒告訴記者，這就是“向群傳承”的縮影。

向群飯店最早始于1989年，由父輩經(jīng)營(yíng)，“最初，我爸跟他朋友一個(gè)做冰室，一個(gè)做燒臘，分別開(kāi)在龍津路上的兩個(gè)檔口?！睆垊樈榻B，當(dāng)時(shí)恰逢90年代國(guó)內(nèi)流行大排檔，倆人一拍即合，將兩個(gè)檔口合并，開(kāi)了一間“平民百姓都能吃得起”的大排檔，“向群”也因此得名。在第二代傳人張劍煒眼里，一直以來(lái)，向群飯店抓住食客的，始終是一份做粵菜的“匠心”。

▲向群飯店位于龍津路的老店。（圖源：商家供圖）

“做粵菜一是要花心思，二是需要很多人做?！彼榻B，“我們需要最新鮮的食材，不能是半成品，直到現(xiàn)在，我們還是會(huì)親自去市場(chǎng)看當(dāng)季新鮮的食材。而涉及到制作流程，生鮮食材則需要切割、腌制等，每個(gè)環(huán)節(jié)要配備人手，每個(gè)人都要培訓(xùn)?！痹趶垊樋磥?lái)，好的食材才會(huì)有好的出品，否則就算烹飪技術(shù)再高超，口味也會(huì)大打折扣，“只要愿意全力以赴，奉獻(xiàn)給客人，群眾的眼睛是雪亮的，我們想打造‘回到家’的感覺(jué)?！?/p>

然而，走入第二個(gè)三十年的向群飯店，在傳承之外，還多了一份“走出去”的念頭?！半S著年輕人成為消費(fèi)主力，向群也從‘街坊店’向‘商場(chǎng)店’轉(zhuǎn)型。”張劍煒介紹。據(jù)了解，2019年是向群創(chuàng)立三十周年，創(chuàng)世團(tuán)隊(duì)決定以“觸達(dá)更多年輕人”的方式，進(jìn)一步傳承粵菜精神，做法之一就是把店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)。

▲在三十周年之際，向群飯店決定從“街坊店”向“商場(chǎng)店”轉(zhuǎn)型。（圖源：商家供圖）

伴隨著對(duì)食材新鮮度不變的堅(jiān)持，以及對(duì)傳統(tǒng)手藝的傳承，老向群的榮譽(yù)，也從街坊店來(lái)到了商場(chǎng)店?！拔覀冏畛跎稀爻园瘛氖俏慕蚵防系辏衲?，新開(kāi)的商場(chǎng)店也上了?！睆垊樥劦?，一方面，大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”成為了向群一路創(chuàng)新的見(jiàn)證者，另一方面，“必吃榜”背后來(lái)自用戶(hù)的認(rèn)可，也成為了向群謀新路上的“定心劑”。“一開(kāi)始，我們很擔(dān)心客人是否會(huì)認(rèn)可這種變化，今年商場(chǎng)店的上榜，更為我們堅(jiān)定‘老店轉(zhuǎn)型方向’提供了力量?！彼嘎?，入圍名單公布之后，二沙店的客流也有10%左右的增幅。

煙火老店謀新，開(kāi)進(jìn)潮流商圈、進(jìn)軍區(qū)域連鎖

在成都，始于1997年的明婷飯店，也如向群一樣，年年用“家常川菜”關(guān)照著街坊的胃?！懊麈蔑埖晔俏覀兠麈眯○^的老店，從我父輩那代就開(kāi)始開(kāi)了，‘明婷’二字取自父母的名字，最初就開(kāi)在市井菜市場(chǎng)里面，2012年搬到外曹家巷經(jīng)營(yíng)。”明婷小館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李云洋告訴記者，讓本地客人數(shù)十年如一日造訪的，是明婷對(duì)每一碗菜的態(tài)度?！拔覀兠刻鞎?huì)基于當(dāng)天的人流量，控制食材的庫(kù)存，不賣(mài)隔夜食材。”

▲始于1997年的明婷飯店，年年用“家常川菜”關(guān)照著成都街坊的胃。（圖源：大眾點(diǎn)評(píng)App）

2020年6月，年輕一代接手了明婷飯店，老店迎來(lái)了“明婷小館”這股新血液。老市井的味道，就這樣從菜市場(chǎng)，飄進(jìn)了春熙路太古里核心商圈，更多年輕人因此有機(jī)會(huì)體味蒼蠅館子的精髓。李云洋介紹，老店主打經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、接地氣，而新店則在繼承“性?xún)r(jià)比”理念的基礎(chǔ)上，更注重服務(wù)、環(huán)境，菜品也做了創(chuàng)新?！袄?，在明婷小館，毛血旺并不是一鍋上桌的，而是用小火鍋的形式呈現(xiàn)，“我們的廚師會(huì)當(dāng)著顧客的面，把食材放下鍋煮，這樣就能充分展現(xiàn)食材新鮮度?！?/p>

“碗雜肉末，又軟又脆，加蓮白和粉絲一起，鮮香不辣?！痹趥鹘y(tǒng)與新事物的融合碰撞之下，川味世界里，明婷小館逐漸擁有了自己的標(biāo)簽，并成為大眾點(diǎn)評(píng)2023年“必吃榜”的上榜餐廳?！靶碌晟习竦囊饬x是重大的?！崩钤蒲筇岬?，“明婷小館開(kāi)業(yè)那年，老店明婷飯店是‘必吃榜’。今年小館上榜，既有一份傳承的意味，也堅(jiān)定了我們發(fā)展的方向。”他認(rèn)為，在此之前，成都老館子轉(zhuǎn)型成功的案例少，“來(lái)自必吃榜的認(rèn)可，讓我們更堅(jiān)信，只要堅(jiān)守好老底子的味道、品質(zhì)、性?xún)r(jià)比，蒼蠅館子的轉(zhuǎn)型是可以成功的?！?/p>

而老字號(hào)的謀新方向，并不只有新品牌和潮流商圈，將一間老店發(fā)展成區(qū)域連鎖，更是不少新一代餐飲人的選擇。在深圳，大眾點(diǎn)評(píng)2023年“必吃榜”餐廳潮香四海·家傳潮汕菜的店里，老板馬晟杰向記者介紹，“30年前，父輩從汕頭來(lái)到深圳，一手把路邊攤做成了潮汕酒樓。8年前，我們兩兄弟繼承了父輩的這份事業(yè)，為這家老字號(hào)提供了新的可能。”

以傳統(tǒng)的理念，輔以創(chuàng)新的元素，開(kāi)出更多分店，讓“家傳”味道得以延續(xù)，是馬晟杰接手之后的想法?！耙环矫?，我們延續(xù)了老一代的經(jīng)營(yíng)理念——用好的食材、較低的價(jià)格，讓客戶(hù)感覺(jué)到實(shí)惠。另一方面，我們也在做了改良，讓潮汕菜更符合深圳本地的口味?！毙?xún)r(jià)比和好味道為馬晟杰贏得了源源不斷的客流，也帶來(lái)了擴(kuò)張的資本，“現(xiàn)在，我們?cè)谏钲谝呀?jīng)有三家門(mén)店，算是小連鎖了?！?/p>

向群飯店、明婷小館、家傳潮汕菜……老字號(hào)的招牌下，有著老一輩的名字、老一輩的理念、老一輩的期望。而時(shí)代翻涌向前，新一代餐飲人懷揣著沉甸甸的傳統(tǒng)，帶領(lǐng)老店走出街頭巷尾，以更多樣的面貌走到大眾面前，以新姿態(tài)登上大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”。作為一份由大眾評(píng)選出來(lái)的榜單，大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”在鼓勵(lì)老店繼續(xù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，也將通過(guò)線(xiàn)上流量扶持、數(shù)字化經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)等措施，在上榜商戶(hù)的確定性經(jīng)營(yíng)、服務(wù)零售標(biāo)準(zhǔn)化等方面持續(xù)做功，助力他們發(fā)展得更好。